2015. február 2.

A Cukrász szakma rejtelmei 2. rész- Egy cukrász napja


Mint ahogy már az első részben is írtam, nagyon fontosnak tartom, hogy ha valaki egy szakma mellett dönt, tudja, hogy mit is vállal ezzel és legyen valamilyen fogalma arról, hogy is fognak kinézni a mindennapjai.

Nos, mivel az utóbbi pár évben szereztem egy kis tapasztalatot a cukrász szakmában, ezért úgy döntöttem egy 5 részes sorozat formájában megosztom veletek mindazt, amit eddig megtanultam és megtapasztaltam. Bízom benne, hogy segítségül fog szolgálni ez mindazoknak, akik cukrászok szeretnének lenni, de nem tudják hogyan induljanak el, milyen szakképzést válasszanak, hová menjenek gyakorlatozni és egyáltalán jó dolog-e cukrásznak lenni.




Az előző részben átnéztük az általános tudnivalókat, pontosabban, hogy milyen jó illetve kevésbé jó oldalai vannak a cukrász szakmának, milyen tulajdonságokkal kell rendelkeznie, illetve mennyit dolgozik és keres egy cukrász! Ha még nem olvastad a posztot, itt megteheted.

A 2. részben arról olvashattok, hogy  mit is csinál egy cukrász és hogy néz ki egy munkanapja. Mindez természetesen inkább egy általános áttekintés, hiszen minden cukrászda és étterem más egy picit. Igaz, hogy lényegében mindenhol sütik, desszertek, torták és egyéb finomságok készülnek, de valószínűleg mégis kicsit másképp néz ki pl a Domi's Bake Shop süti-mestereinek egy  napja és másképp a Daubner cukrászainak.




Az első cukrászdai napom előtt persze nagyon izgultam, de valahogy volt egy homályos elképzelésem, hogy mi is fog ott történni, de az étteremnél... Semmi! Amikor megkaptam az első éttermi cukrász állásomat, szó szerint kétségbe voltam esve, hiszen fogalmam sem volt, hogy működik egy étterem, és pontosan mit is kell majd ott csinálnom. 
Ha ti most éppen ugyanebben a cipőben jártok, azt mondanám, hogy felesleges izgulni, hiszen az ember élesben pár hét alatt megtanulja a különböző specifikációkat, tudni fogja mi az a mise en place és hogyan kell egy szervizt végigcsinálni. Viszont azt is tudom, hogy mennyivel könnyebb első nap úgy belépni az ajtón, hogy az ember tudja mi fog rá várni- többek között ezért is született meg ez az 5 részes sorozat!

Most meg vágjunk is bele  és nézzük milyen egy nap egy cukrászdában illetve egy étteremben. Kávékat közelbe helyezni!



Egy cukrászüzemben a nap mindig a sütemények kikészítésével kezdődik. Ilyenkor a már előző napokban elkészített sütik végső befejezése folyik: szeletelés, dekorálás, vaxolás*, péksütemények lesütése, dobozolás vagy pultba rendezés.

Miután mindezt befejeztük indulhat a napi termelés. Ilyenkor készülnek a hatalmas adag piskóták, krémek, bevonók, különböző desszertek, bonbonok, torták, péksütemények és  aprósütemények . A cukrászoknak mindig előre kell gondolkozniuk és tudniuk kell, hogy melyik kész-, illetve félkész termékből még mennyi áll rendelkezésükre. Legtöbbször az aznap elkészült sütemények sem a pultba, hanem a fagyasztóba kerülnek, és ott várják mikor lesz rájuk szükség. Ha a pultból kezd elfogyni egy desszert, csak ki kell kapni párat, megvárni míg kiolvad, dekorálni és kész is. Különböző komponensekkel ugyanez a helyzet. Például piskótalap a legtöbb cukrászda fagyasztójában megtalálható, hiszen egyszer elkészítenek egy nagyobb mennyiséget, lefagyasztják és pl. ha hirtelen bejön egy torta rendelés, csak ki kell venni egy adagot, betölteni krémmel, áthúzni a már valószínűleg kész glazúrral, dekorálni és mehet is a vendéghez. A friss péksüteményekkel és azokkal a termékekkel, amit nem lehet fagyasztani (krémes például) persze más a helyzet, ezek általában napi szinten készülnek és frissen, ropogósan kerülnek ki a pultba.



Papp Emesével a Bereczki cukrászdában

Az egész munkát általában a főcukrász irányítja, ő osztja ki a feladatokat és ő felel azért, hogy minden a lehető leggördülékenyebben menjen.  Mivel egy cukrászdában általában többen dolgoznak, ezért a munkafolyamatok megoszlanak, de még így is gyakran monotonnak tűnhet a munka- gondoljunk csak például több száz bejgli betöltésére.
Az étteremhez hasonlóan itt is fontos elvárás, hogy az ember gyorsan, összeszedetten és tisztán dolgozzon.  

A 8-9 óra alatt nem igazán van lehetőség leülni, az ebédek is általában kutyafuttában, lábon állva valamelyik munkaasztal mögött történnek.

Ha az aznapi feladatokkal végeztünk, mosogatás, elpakolás és alapos takarítás zárja a napot. Természetesen a mosogatás nap közben is gyakori feladat, nem csak a gyakornokoknak, hanem gyakorlott cukrászoknak ugyanúgy.





Étteremben tányér- és pohárdesszertek jellemzőek, de itt is ugyanúgy készülnek torták, cupcake-k, teasütik, bonbonok és piték is. Utóbbiakkal legtöbbször a vendég elődesszertként, petit four-ként és kávédesszertként találkozik.

Egy torta a MOMO-ban

A nap itt is általában a feltöltéssel illetve a nap pontos megtervezésével kezdődik majd az ebédre illetve vacsorára való felkészülés következik.  Gyakori, hogy egy étteremnek csak egy cukrásza van, ilyenkor nagyon fontos az önállóság és a jó szervezőképesség.  Én mindig azzal kezdtem a napot, hogy összeírtam magamnak, hogy aznap milyen teendőim vannak, azokat részfolyamatokra bontottam,  majd próbáltam úgy sorba rendezni azokat, hogy  lehetőleg ne veszítsek időt és minden folyamatosan tudjon haladni. 

Ezután a desszertek komponenseinek legyártása, rendelések átvétele, - leadása, és minden olyan dolog előkészítése történik, amire a szerviz alatt szükség lesz. Ez a rész végül is kicsit hasonlít a cukrászdai munkához, itt az ember süt, szeletel és glazúroz, bonbont csinál, fagyi alapot főz vagy épp egy új desszerten kísérletezik. A különbség az, hogy valószínűleg sokkal érdekesebb és jobb minőségű alapanyagokkal  dolgozhat az ember, és pluszban még egy pár profi gépet is kap segítségül(pl. termomix, vákuumgép, packo jet). 


Említettem már, hogy nagyon sok cukrász gyakran napokig nem is lát napfényt? Ugyanis a  legtöbb cukrászműhely pincehelyiségben vagy alagsorban helyezkedik el, ablak nélkül- ez is egy ilyen volt. 


Vacsora előtt már a szerviz közvetlen előkészületei folynak vagyis a mise en place. Ez az a folyamat, ami biztosítja, hogy az este alatt minden zavartalanul és minél gyorsabban tudjon menni. Ilyenkor lényegében az ember rendszerezi a desszertek komponenseit, az eszközöket és a tálaláshoz szükséges egyéb dolgokat. A lényeg az, hogy a nagy hajtás alatt minden a kezünk ügyében legyen és akár behunyt szemmel is tudjuk, mit honnan kell elővegyünk.  



Pezsgő-joghurt- pirosgyümölcs desszertünk a MOMO-ban

Aztán következik a nap legizgalmasabb és legpörgősebb része, a szerviz. Egy jól menő étteremben nem ritka, hogy az ember egész este alatt meg sem tud szusszanni, és percenként jönnek az újabb és újabb rendelések. Ilyenkor szükséges, hogy minden kéznél legyen azonnal és percek alatt tudjon kimenni a desszert. Az ember ilyenkor versenyzik önmagával, az idővel, koncentrál a munkájára és közben fél szemmel a vendég reakcióját is figyeli (ha tudja).  Itt mindennek tökéletesnek kell lennie, hiszen ha nem az, a konyhafőnök vagy a pincér azonnal visszaküldi, de természetesen ezt a vendég is megteheti.

Vagyis mint említettem nem árt a jó stressztűrő képesség,  és az, hogy az ember ne pánikoljon, ha kezdenek halmozódni a rendelések. Egyszer megtörtént velem, hogy egy rendezvény volt a hotelben és a résztvevők hirtelen kitalálták, hogy desszertet szeretnének enni, ráadásul csúcsidőben. Így történt meg, hogy a folyamatosan érkező 1-2 desszertes rendelések közé, beesett egy cetli is, amin 24 adag fagyi variáció állt... Húzós éjszaka volt, de azt a cédulát még a mai napig is őrzöm.


Mindez elsőre ijesztőnek tűnhet, de miután az ember belejött olyan ez mint a kábítószer. Pár órára teljesen kikapcsolja az agyat, csak te vagy, a desszertek és az adrenalin, mintha egy teljesen más világban lennél. Ugyanakkor egy kicsit meg is öl, és teljes függőséget okoz. Nem viccelek!

Mangó-yuzu sajttorta 

Az étteremben mindig a cukrász az, aki utoljára hagyja el a konyhát, hiszen a legutolsó vendég desszert rendelését is meg kell várni és ki kell szolgálni, és még csak azután kezdődhet az elpakolás és a takarítás. Közben egy kis iszogatás a kollégákkal, a nap stressz levezető része.

Tapasztalataim szerint az éttermi cukrászat inkább egy életforma, mintsem egy hagyományos munka. Ez  teljes embert követel és egyszerűen nem lehet csinálni a szakma iránti szerelem nélkül. Hogy megértsétek- amikor étteremben dolgoztam reggel 10-kor felkeltem, 12 kor már bent voltam, éjjel 12-1- re hazaértem, még egy kis otthoni relax, majd beestem az ágyba, aludtam 10- ig és az egész kezdődött elölről. A szabadnapok egyikét biztosan átaludtam, annyira fáradt voltam, a másik szabadnapon intéztem egyéb tennivalóimat vagy csak egyszerűen nem foglalkoztam semmivel és csak próbáltam kikapcsolni az agyam. 

Ez valószinűleg nem általános dolog, de mivel az én szervezetem a stresszre étvágytalansággal válaszol, 3 hónap alatt kb 10 kg-ot fogytam, és egy idő után kezdtem nagyon belefáradni. Ezt csak azért írom le, hogy ti tanuljatok belőle, és ne engedjétek meg magatoknak! Ha kezdtek nagyon kimerülni, azonnal kérjetek szabadságot, és 3 napig ne is gondoljatok desszertekre!






Talán sokatokban felmerül a kérdés, hogy cukrászdában avagy étteremben érdemes-e kezdeni? Én azt mondanám, hogy először , tanuljátok meg az alapokat egy cukrászdában, egy nyugodtabb környezetben, aztán nézzetek bele az éttermi cukrászatba és utána döntsétek el, hogy hozzátok melyik áll közelebb.

Van köztetek olyan, aki már cukrászként dolgozik, akár cukrászdában, akár étteremben? Ki miért szereti / nem szereti? Ha van kedvetek osszátok meg velem, annyira kíváncsi vagyok mások gondolataira is!  


És ne feledjétek hamarosan jön a sorozat következő része, melynek témája  a cukrász-képzések lesznek.

*A cukrászsütemények külsejét egy átlátszó fóliával, úgynevezett vax papírral vonják be, ami megakadályozza azok kiszáradását.



Nem szeretnél lemaradni a legújabb Kiskanál finomságokról és a Cukrász szakma rejtelmei sorozat legújabb részéről?

Iratkozz fel a Kiskanál Hírlevélre és értesülj róla elsőként e-mailben! 
Feliratkozáshoz kattints IDE!



15 comments:

Névtelen írta...

Szia!

Nagyából stimmel,közbe elolvastam az első részt is a fizetések részhez tudnék mit mit irni:D
Nekem egy nap nagyából:
Reggel boltoknak kiadás (2)kiszállitás
napi meló összeir, beszállitok megrendelései
lesütések,krémek lefőzés
megrendelések
betöltések
közbe áru átvétel ha jön éppen
vevővel beszélni ha olyan megrendelés van
takaritás stb
ha szerencsém van végzek időbe.(ilyen még nem volt)
üdv ej

Orsi írta...

Ej, ha Neked nem probléma, én nagyon örülnék, ha írnál az általad tapasztalt fizukról!

"ha szerencsém van végzek időbe.(ilyen még nem volt)" -haha, ismerős :))

Névtelen írta...

fizuk:Gyakornokként : kezdeti idők:Kötelező gyakorlat letöltése után 350/500frt óraber napi 10ora melo
pályakezdőként kaptam netto 90et, de nem csak cukis melo volt.
Jelenleg 130nettó azóta eltelt 3,5fél év,(csak két ember melóját csinálom kb,és még beugrós is vagyok bizonyos napokon)
nagyobb cukikban ahol posztokra van leosztva: ha van tapasztalatod 500-700fts órabér, aki régebb óta csinálja 700-1000 /5-10év/, szállodákban kicsivel több. Főcukrászként ugy netoo 200/250 körül lehet
étterem cukrászként nem dolgoztam,ott 130-150netto volt a legmagasabb ahol van ismerős
ej

Névtelen írta...

arról külön nem irok hogy kit mennyire jelentenek be,és ténylegesen mennyit dolgozik mert olyan helyről nem tudok ahol vkit 100% netto fizura bejelentettek volna az országban:D
Pont most van egy pályakezdő ismerős hát olyanokat mondott lehidaltam...
4órára jelentik be,de 10et kell melozni:D mondadom se kell azota se talált normális helyet.
ej

Névtelen írta...

ja még egyet kihagytam:van egy kis turpisság is, nem mindegy,hogy pl órabérben egyezel meg vagy havi fix bérben ha órabérben akkor van rá esély,hogy a plusz túlórákat kifizetik vagy más juttatásban megkapon,de ha fix béren vagy és mondjuk húzós hétvégé van napi 12óra meloval és az 4hétvége akkor is ugyanazt a pénz kapod meg.azért nem mindegy...

Orsi írta...

@Ej, milyen jó hogy mindezt leírtad! Egy csomó olyan dolog, ami kimaradt a posztból.
Elég durvák ezek a számok... ilyenkor mindig eszembe jut, hogy miért is csodálkozunk, hogy annyi cukrász utálja, amit csinál.
Ami még ehhez kapcsolódóan eszembe jutott, hogy a külföldi tapasztalat is tud lendíteni egy kicsit a fizetésen.

Bejelentések- nagyon örülök, hogy írtad! Így van, a legutolsó magyarországi próbálkozásomnál ugyanez történt velem is. Akkor utána is néztem ennek egy kicsit a neten és én is azt tapasztaltam, hogy a vendéglátásban ez nagyon gyakori húzás. Viszont nagyon nem fair...

Órabér vs Fix fizetés: ez látod nem is jutott eszembe, de tényleg nem mindegy. Magyarországon nekem kevesebb a tapasztalatom, de eddig én csak fix fizetéssel találkoztam. Milyen gyakori, hogy órabérben is meg lehet egyezni és a túlórákat ki is fizetik? Hollandiában pl nekem voltak problémáim a túlórák ki nem fizetésével.

Névtelen írta...

"Milyen gyakori, hogy órabérben is meg lehet egyezni és a túlórákat ki is fizetik? Hollandiában pl nekem voltak problémáim a túlórák ki nem fizetésével."

Itt úgy kell érteni,hogy pl xórát dolgozol egy nap (8óra mondjuk) és mondjuk bent kell maradnod mert meló van ugye,vagy azt mondják,hogy majd lecsusztatod ergo nem túlóra hanem máskor egy rövidebb munka nap ha nincs annyi melo.Vagy van egy nem létező füzet/vagy főnök jegyzi mennyi is volt a túlóra és szépen kifizeti zsebből.
Sztem mivel ergo nem vagy holland alapból nem tudtál volna hova menni reklamálni ez az egyik, a másik,hogy nem szeretnek túlórát fizetni "bevándórló dolgozóknak" : (
Ez az egész megegyezés kérdése,de jobban szeretik a fix fizut mert akkor tuti nem kell túlórát fizetni:D
ej

Orsi írta...

Van Magyarországon is olyan ismerősöm, aki folyamatosan küzd a túlórák kifizetésével. De am. szerintem a vendéglátásban ez meg a borravaló elosztása mindenhol veszélyes terület.

Am nem vagyok holland, de mentem reklemálni (ügyvédhez), és meg is kaptam végül a pénzem, amiért megdolgoztam :)

Névtelen írta...

Helyes,legalább nem hagytad annyiban,sokan nem mernek még reklamálni se mert ezzel az állásukat is kockára teszik....az tudtam,hogy nem vagy holland de az ügyvéd igy hirtelen eszembe se jutott:D
ej

Névtelen írta...

Kedves Orsi!

Nekem egy olyan kérdésem lenne ezzel a szakmával kapcsolatban,hogy mennyire vállalható a család e mellett?
(férj,feleség,gyerekek?)

Orsi írta...

Kedves Névtelen!

Attól függ igazából mennyire vagy erős és kitartó és mennyire akarod belevetni magad a mélybe. Ha bírod a kimerültséget és a hosszú munkaórákat (étterem esetén éjszakázásokat), akkor család mellett is vállalható. Nagyon sokan végzik ezt a munkát család mellett is!
Én csak egy párkapcsolat mellett csináltam/csinálom, de az én tapasztalataim szerint nagyon nem egyszerű. Ha viszont cukrászdában szeretnél dolgozni és nem étteremben, szerintem azt könnyebb család mellett is csinálni. Remélem tudtam segíteni!

Névtelen írta...

Köszönöm a válaszod!
Igen mindenképpen inkább cukrászdában dolgoznék,mert fontos számomra a család,és nem szeretnék idős szülő lenni,de akkor lehet hogy rossz szakma felé gondolkozom?:/

Orsi írta...

Nem, azért nem hiszem! Ha igazán szereted a cukrászatot, akkor biztosan össze lehet egyeztetni a kettőt. Munka keresésénél figyelj arra, hogy amennyire lehet, fix munkaidőben dolgozz, így könyebb rendszerezni :)

Névtelen írta...

Ezt pontosan hogy érted?

Orsi írta...

Nekem a legnagyobb problémám az volt, hogy soha nem tudtam mikor végzek, és legtöbbször jóval később fejeztük be a munkát mint ahogyan kellett volna. És mivel 10-12 órás fizikai munkáról beszélünk, nem könnyű még otthon is toppon lenni abban a pár órácskában, de nem mondom hogy lehetetlen és azt sem, hogy családdal nem egyeztethető össze ez a munka. A kulcs sztem itt is a szakma szeretete, ha igazán szereted csinálni, akkor kivitelezhető család mellett is, de ha csak egy pénzkereseti forma, akkor csak hatalmas kínlódás lesz. De ez csak az én véleményem :)

A blogon megjelenő összes tartalom szerzői jogi védelem alatt áll.. Üzemeltető: Blogger.

© Kiskanál, AllRightsReserved.

Designed by ScreenWritersArena